Mart 2024'te başlayan süt ineklerinde kuş gribi salgını devam ediyor. Peki süt içmek veya yumurta yemek ne kadar güvenli?
İnfluenza (grip) virüsünün birçok farklı türü, alt türü ve soyu vardır. Avian influenza veya kuş gribi, esas olarak kuşları etkileyen bir grip virüsü türüdür. Yüksek derecede ya da düşük derecede patojenik olabilir.
Mart 2024'te, yüksek derecede patojenik olan tipinin Amerika Birleşik Devletleri’nin birkaç eyaletindeki süt ineklerinde görüldüğü bildirildi. Bu tür grip virüsü ineklerde ilk kez tespit ediliyordu ve hızla yayılıyordu. Kısa bir süre sonra araştırmacılar virüsü çiğ, pastörize edilmemiş süt örneklerinde de tespit ettiler ve büyük bir soruyu kucağımıza bıraktılar. ‘’Marketten satın aldığınız sütleri tüketebilir miyiz?’’. Cevabımız evet. Peki bu virüs ne ve nasıl bulaşır? Bulaşır mı?
Yüksek patojenik kuş gribi nedir?
Yüksek derecede patojenik (HPAI) kuş gribi veya HPAI, kuşlarda ciddi ve genellikle ölümcül bir hastalığa neden olan bir grip türüdür.
Diğer influenza A (grip) virüsleri gibi kuş gribi de yüzeyinde bulunan iki protein ile karakterize edilir: hemaglutinin (HA) ve nöraminidaz (NA). Kuşlarda 16 farklı HA tipi ve dokuz farklı NA tipi bulunmaktadır.
HPAI virüsleri 5 veya 7 olmak üzere iki HA tipinden birine sahiptir ve H5 ve H7 virüsleri olarak adlandırılır. Birçok H5 ve H7 virüsü düşük patojenik (LPAI) yani hafif hastalıklara neden olsa da H5N1, H5N8 ve H7N9 gibi virüslerin daha ağır semptomlarla seyreden tiplerdir. H5N1, bu sene süt ineklerinde bulunan HPAI virüsüdür.
Sütten kuş gribi kapabilir misiniz?
Sütten kuş gribine yakalanma olasılığınız oldukça düşüktür. Pastörize edilmiş sütten kuş gribine yakalanma olasılığınız yoktur. Pastörizasyon, çiğ süt veya diğer süt ürünlerinin, içlerindeki virüs ve bakteri gibi mikropları öldürmek için ısıtılması işlemidir. Çiğ süte en az 72 °C'de 15 saniye uygulanan kısa süreli yüksek sıcaklık veya en az 63 °C'de 30 dakika uygulanan uzun süreli düşük sıcaklık veya eşdeğer etkiyi sağlayan diğer zaman-sıcaklık koşullarının kombinasyonunu içeren ve bu uygulamalardan hemen sonra alkali fosfataz testi yapıldığında ürünlerin negatif reaksiyon göstermesidir.
Mayıs 2024'te inek sütündeki kuş gribi virüsü çalışmasında, süt örneklerini 15 saniye boyunca 72°C'ye ısıttılar. Bunun örnekteki virüs miktarını önemli ölçüde azalttığı ancak tamamen etkisiz hale getirmediği gösterilmişti. Haziran 2024'te yapılan bir başka çalışma da bu bulguları destekledi. 72°C'de 5 saniye sonra sütteki virüs miktarında çok önemli bir düşüş oluyordu. Bununla birlikte, 20 saniyede hala çok az miktarda aktif virüs bulmuşlardı.
Tabi bu sonuçlar bilgilendiricidir ama gerçek dünya koşullarını yansıtmamaktadır. Her iki çalışmada da ticari pastörizasyon sürecini laboratuvar ekipmanları ile kopyalamışlardır.
İşte bu noktada Temmuz 2024 tarihli çalışma devreye giriyor. Bu çalışmada araştırmacılar toplam 297 adet A sınıfı pastörize süt ürünü örneğini analiz ettiler. Örneklere 38 eyaletten 132 süt işleyicisi dahil edildi ve örneklerin %20,2'sinde virüsün genetik materyali tespit edildi. Ancak bulaşıcı virüse rastlanmadı. Bu da pastörizasyonun sütteki kuş gribi virüsünü öldürmede etkili olduğu anlamına geliyordu.
Sonuç olarak: Piyasada satılan süt ürünlerini tüketmek güvenlidir. Çünkü pastörizasyon işlemi kuş gribi virüsünü ve sütte bulunan diğer mikropları etkili bir şekilde öldürebilir. Ama çiğ, pastörize edilmemiş süt tüketirseniz hastalanma riskiniz olabilir. Örneğin, yukarıdaki Mayıs 2024 tarihli çalışmada, farelerin kuş gribi içeren çiğ süt örneklerini tükettikten sonra hastalandıkları tespit edilmiştir. Kuş gribinin çiğ süt ürünleri yoluyla insanlara bulaşıp bulaşmadığına dair ise bir veri yoktur.
Bununla birlikte, genel olarak çiğ süt tüketilmesi kesinlikle önerilmez. Çünkü, çiğ süt ürünleri ile aşağıdakiler dahil birçok mikroorganizma bulaşabilir.
- Listeria
- Salmonella
- Campylobakter
- coli
- Brusella
- Cryptosporidium
Peki ya kuşlar, kümes hayvanları, yumurtalar?
İnsanlar virüsü hastalıklı canlı kümes hayvanlarıyla yakın temas yoluyla kaparlar. Yumurta veya kümes hayvanı yiyerek bulaşmaz. Çünkü, kuş gribi virüsü insanlara enfekte kuşların tüyleri ve dışkılarıyla kirlenmiş havanın solunması ile bulaşır. Enfekte kuşlardan grip kapan insan sayısı çok azdır. Bu sene hasta olduğu bildirilen altmış civarı vakadan sadece ikisi ağır seyretmiştir. Geri kalanı asemptomatik yani semptomsuz seyretmiştir.
Ayrıca kuş gribinden etkilenen kümes hayvanlarının ürünlerinin besin zincirine girme olasılığı çok düşüktür. Bunun nedeni, hasta hayvanların besin zincirine girmesini önlemek için önlemlerin alınmış olmasıdır. Kuş gribi genellikle kuşların yumurtlamasını da durdurur ve yumurtlanan birkaç yumurta ise genellikle yumurta yıkama ve sınıflandırmadan geçemez çünkü kabukları zayıf ve düzensizdir.
Araştırmalar, kuş gribine neden olan virüsün dikkatli pişirmeyle öldürüldüğü, yani 70°C'nin üzerindeki sıcaklıklarda yok olduğunu göstermektedir.
Yine de tüketicilerin mutfakta normal gıda güvenliği önlemlerini almaları çok önemlidir. Gıdadan kaynaklanan hastalık riskini en aza indirmek için bazı basit ipuçlarını izlemeniz yeterlidir.
Yiyecekleri doğru şekilde pişirin:
- Tüm kümes hayvanı etlerini doğru ısıda iyice pişirdiğinizden emin olun. Tavuk ve hindi (bütün), but, kanat, bacak, göğüs için bu ısı derecesi 74ºC dir.
- Yumurtaları satın aldıktan sonra buzdolabında saklayın
- Yumurtaları tutmadan önce ve sonra ellerinizi, yüzeyleri ve mutfak aletlerini temiz ve kuru tutun.
- Çiğ yumurta, çatlamış ve kirli yumurtaları kesinlikle yemeyin.
- Riski en aza indirmek için yumurtaları beyazı tamamen katılaşana ve sarısı koyulaşmaya başlayana kadar pişirin.
Çapraz bulaşmayı önleyin:
- Çiğ kümes hayvanı ve ete dokunduktan sonra ellerinizi iyice yıkayın ve kurulayın
- Çiğ kümes hayvanlarını ve etleri buzdolabının alt kısmında saklayın, böylece diğer yiyeceklere damlamaz
- Tezgâhları, doğrama tahtalarını, tabakları ve mutfak gereçlerini her zaman iyice temizleyin ve çiğ kümes hayvanları ve etle temas ettikten sonra yıkayıp kurulayın
- Çiğ kümes hayvanları ve et için ayrı bir kesme tahtası ve bıçak kullanın.
Uzm. Dr. Tutku Taşkınoğlu